骨酥肉烂功夫鱼

在运城，提起隆兴美的功夫鱼，可谓有口皆碑。作为该店的头牌菜品，其肉质软糯、入口即化，甚至鱼刺、鱼骨嚼起来也软绵入味。

功夫鱼，吃的就是久炖入味、骨酥肉烂。本期，就让我们一起来看看大厨是如何施展“功夫”的。

据介绍，功夫鱼精选的金鳞赤尾大鲤鱼，每条都在3斤以上。做法讲究先腌后炖，从打花刀、熬秘制酱料到腌鱼、炖制……道道工序见功夫。

首先是打花刀。在鱼背上打花刀，落刀要不深不浅。“太深，鱼没型、易烂；太浅，又不入味。”大厨表示，这就要求手腕力度把控到位，刀上功夫不得马虎，这样才能为功夫鱼有型又入味打好基础。

下一步就是用秘制酱料腌鱼了。因鲤鱼肉厚、腥味大，如何去腥是关键。“咱们山西人的菜，怎能少了醋！”说话间，只见大厨开始淋醋，白醋、米醋、陈醋……达到去腥效果。也别担心醋淋多了肉酸，还有秘制酱料腌制环节，既能遮酸味、提香味、出嫩皮，又能彻底去腥味。

功夫鱼的秘诀就藏在这酱料里。据介绍，秘制酱料由10余种原料熬制而成，而这酱料里的“功夫”二字，关键在其中的两种调料：醋——只留香没有酸；提鲜辣酱——只留香没有辣。大厨在熬制秘制酱料时，要掌握火候和翻炒速度，中火快炒，边搅拌边熬制，才能把辣味挥发，激发红油的香味和亮丽的颜色。这时候再转大火，反复熬制，就能将醋的酸味散尽，留下醋香味。将秘制酱料均匀地浇到鱼的外皮及鱼肚内，保证每一丝鱼肉都酸咸嫩香。

“先腌后炖，做出的功夫鱼酸香可口，更入味！”大厨介绍，这就到了花“功夫”炖鱼的环节了。炖制过程中，需要不停地翻面，中间多次加水及干鲜调味料，小火慢炖3个多小时，这样炖出的鱼肉质Q弹、鱼骨酥软。

功夫鱼的盛出环节也要有点真“功夫”。据大厨介绍，炖好后，为了避免太过酥烂散型，需要用特制的厨具将鱼快速平稳地捞出、装盘。最后浇汁，香菜点缀，一份功夫鱼就可以上桌了。

“入口有浓浓的醋香味，微酸咸香、肉嫩骨烂，口感非常好！”市民张先生说，鱼肉营养丰富，而这道功夫鱼经过加工，微酸的口感使肉香而不腻。即便是夏天，也让人很有食欲，可谓老少皆宜。（赵茜 张国平）

• [编辑：史卓凯]