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平陆油泼面 热油一泼 面香四溢

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泼油

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备料

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卤牛肉

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扯面

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搓条

走在平陆县城,你会看到大街小巷都是面馆,种类繁多,五花八门。其中,要以平陆油泼面最为出名。

平陆油泼面起源于20世纪80年代,是该县爻里回族厨师刁恒尚先生在吸收河南烩面、陕西油泼辣子面等传统面食的基础上,反复揣摩,潜心研究,开发出的适合本地群众口味的风味面食。

平陆油泼面看似简单,但真正想要做到面条筋滑、香味醇厚、口感独特却并不容易。为了做好这碗面,30多年来,刁恒尚不断精益求精,终于做出了“好文章”。

如今,刁恒尚在平陆开设的老刁清香阁面食馆,不仅是当地老百姓吃油泼面的首选地,也吸引了一河之隔的河南三门峡市民前来寻味。

“一枝独秀不是春,百花齐放才争艳!”深知这一道理,刁恒尚便毫无保留地将油泼面的制作技艺传授给当地群众,让大家在多一份收入的同时,还将美食推广了出去。

目前,不仅运城各地有平陆油泼面的店面,甚至在郑州、太原、西安、北京、天津等地也能见到平陆油泼面的身影。平陆油泼面凭借着香味醇厚悠长、面条光滑筋韧的独特口感,成为闻名全国的传统名吃。

做好平陆油泼面,首选麦香四溢的平陆优质面粉和肉质鲜嫩的平陆山地黄牛肉。

平陆县北靠中条山,南临黄河,北高南低、背风向阳,形成了昼夜温差大、光照时间长、降水适中等气候特点,适宜小麦生长。用平陆小麦磨成的面粉颜色乳白,粉质细腻松散,用其制成的面食,麦香浓郁,口感筋道。此外,由于沟壑纵横的自然条件,平陆山区人民经过长期的精心饲养,逐渐培育出了独特的平陆山地黄牛品种。这种黄牛肉质鲜嫩、口感绝佳,高蛋白、低脂肪,有“肉中骄子”的美称。

优质面粉搭配品质牛肉,造就了风味独特的平陆油泼面。

平陆油泼面讲究现做现吃。将葱花碎、香菜、花椒粉、盐等配料及牛肉平铺在碗底,手工制作的面条在开水中煮熟后捞到碗里,再放上运城当地的红辣椒面,烧热的菜油泼上,顿时热油沸腾、面香四溢。

“平陆油泼面虽然是个小产业,但平陆人通过技术培训和连锁店加盟正将其做成大品牌。”平陆县餐饮商会会长韩廷泽说。如今,该县不仅成立了平陆油泼面协会,更是将油泼面制作技艺列入县级非遗项目。

前不久,为促进永济餐饮业转型升级和可持续健康发展,给广大消费者提供高标准高品质的地方美食,永济市召开团体标准评审会,《永济名吃——扯面制作规范》《永济名吃——刀削面制作规范》《永济名吃——牛肉饺子制作规范》3项团体标准成功立项。

据介绍,团体标准是指依法成立的社会团体为满足市场和创新需要,协调相关市场主体共同制定的标准。餐饮行业团体标准主要包括两种类型:快速响应创新和市场对标准的需求,在没有国家标准和行业标准的情况下,出台规范性技术文件;引领产业和企业发展,提升产品和服务的市场竞争力,出台严于国家标准和行业标准的规范性技术文件。

韩廷泽告诉记者,希望平陆油泼面能在县委、县政府及有关部门的大力支持下,制定团体标准,抱团发展,共同走向更广阔的天地。

教你制作平陆油泼面

1.用料

主料:面粉

配料:香葱、香菜、植物油、酱油、食盐、味精(鸡精)、芝麻油、辣椒面、芝麻等

2.制作技艺

和面:取适量优质高筋小麦粉,用冷水和面。和面时放入少量精盐,因为盐有利于面筋的生成和提高,增强面团的弹性与强度。

揉面:将和好的面团揉至表面光滑,用刀切开后中间不见气孔。分批将面团搓成6厘米的长条,抹上油。

饧面:将长条整齐地摆入托盘内,用保鲜膜或湿布盖严,饧面1小时以上。

扯面:将长条用手掌压扁擀成宽片,在宽片中间用小擀杖横压一下,两只手托住面片的两头,上下甩动,用力抻拉至两米左右。随后将面片扯成数根宽面条。

备料:准备大碗,放入切好的牛肉片、香菜、葱花,再加上盐、味精,倒入生抽、小磨香油,搅拌均匀,备用。

煮面:煮面时,锅内的水要多一些,面在锅中煮至浮起且面条发亮,即可捞出。

泼油:将煮熟的面捞出沥干,放至已经备好料的碗中,然后铺一层辣椒面、芝麻,将热油泼至其上,顿时热油沸腾、满碗红光。泼油时,可放入各种时鲜蔬菜,如豆芽、青菜等,根据自己口味喜好,调入少量香醋。

3.风味特点

一碗做好的油泼面,面条宽窄均匀、薄厚适中;面长不断、光滑柔软;口感软硬适度、筋道爽滑;嗅之油香、辣椒香扑鼻,尝之麦香味浓郁。(记者 景斌 荆毅萍 张国平 通讯员 韩廷泽

  • [编辑:史卓凯]
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