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万荣:炒晋糕炸油糕撑起这家24年的老店
编辑:谢高洁      责任编辑:王婞洋     2017-11-15 09:22:13       来源:山西晚报

撑起24年老店的两款甜食——炒晋糕和泡泡油糕。

炸制泡泡油糕前,贾永旗把手放在油锅上方感觉油温。

老贾的泡泡油糕,主要靠内部水蒸气、淀粉膨胀焦化形成泡泡。

  在万荣县解店镇北大街,有一家开了24年的老贾甜食部,创立者是如今已68岁的贾永旗。24年来,甜食部从最初的20余平方米扩大到现在的上下两层楼共600多平方米,吸引着周边甚至外县的众多食客频频光顾。而支撑甜食店的产品,就是两款看似简单的甜食——炒晋糕和泡泡油糕。日前,记者前往老贾甜食部一探究竟。

  贾永旗年轻时包过食堂干过餐饮,后来单位不景气被迫下岗。而晋糕、油糕是晋南的传统美食,每到年关,当地家家户户蒸晋糕、炸油糕;平时,推着小车走街串巷的商贩摊位上都不难见到晋糕、油糕的身影。贾永旗下岗之初准备自主创业,自然想起了投资小、见效快、自己拿手的晋糕、油糕。

  1993年,贾永旗在当地租了间20余平方米的小店,主营晋糕和油糕。开业之初,每天顾客盈门,但是时间久了,小店缺乏花样,顾客逐渐少了。

  面对这种情况,贾永旗在甜品的口味、质量上做起了文章。

  在油糕的配料上,贾永旗大胆去掉各种促使油糕发泡的添加剂,仅靠大油、水、面的完美比例,使油糕在恰到好处的油温中自然发泡,炸好的泡泡油糕色泽金黄,表皮蓬松,食用起来不仅健康,口感还更加独特清香。

  做晋糕,贾永旗选取上等糯米,枣选取邻县有名的稷山板枣。为了将板枣中的枣核去掉,他将传统的蒸晋糕工艺稍加改动,先将糯米与板枣分开加工,半熟时将板枣中的枣核去掉,再合起来蒸熟。这样,晋糕不仅吃起来方便,口味也有大幅提升。当地吃晋糕大多是蒸了直接吃,贾永旗突发奇想,蒸熟的晋糕可不可以再炒着吃。经过不断摸索,由贾永旗独创的炒晋糕受到群众的喜爱。刚炒出来的晋糕皮酥里嫩,嗞嗞作响,十分美味。

  24年来,贾永旗的生意越来越大,年收入达到百余万元,却一直不改名号,坚持使用最初的老贾甜食部。不仅食客络绎不绝,还有不少外地饭店的老板前来拜师。对此,贾永旗毫不吝啬,全套传授。他说,现在好多饭店开始炒晋糕,但这很考验厨师对火候的把握,炒的时间短了,晋糕口感不脆甜,时间长了口感发苦。

  如今,68岁的贾永旗逐渐退居幕后。甜食部主要由女儿贾丽贤和女婿吴春雄经营。为回报社会,贾永旗还经常为灾区捐款、为家乡修路、为村里老年人集体外出旅游无偿提供吃住等。(马立明 闫鑫)

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