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夏县大辛庄的豆腐
编辑:谢高洁      责任编辑:刘莎     2017-08-24 10:20:46       来源:黄河新闻网运城频道

黄河新闻网运城频道讯 夏县瑶峰镇大辛庄村位于夏县县城以南2.5公里处,地处太三路旁,交通便利,占地0.9平方公里,辖3个村民小组273户1093人, 全村耕地面积744亩,其中水浇地约500余亩。 此村盛产的豆腐名扬夏县,夏县就有这样的谚语:泗交的毛栗鲁因的枣,还属大辛庄的豆腐好。可以说大辛的豆腐是夏县特色美食的重要组成部分。

大辛庄的豆腐:质地细嫩、如“脂”如“膏”,口感爽滑,味道鲜美,深受人们的喜爱。大辛庄的豆腐目前基本上还是家庭作坊为主的生产模式,但也有人开始注重品牌,比如周良焕已成为大辛庄村方圆几十里闻名的“豆腐老板”,他已经注册了“大辛庄”商标。

一、大辛庄豆腐的起源

关于大辛庄的豆腐的起源,还有一段美丽的传说:相传,很久以前,在运城为官的一南方县令夜晚闲来无事,站在县城西关城墙观景,忽见大辛庄村方向官星闪烁,掐指一算,原来那一处村庄风水甚好。出于嫉妒,当即下令在县城南由西向东开挖一鸿沟(即今白沙河)阻断风水。风水一破,大辛庄村人便渐渐贫困潦倒。一日,鬼谷子的两徒弟孙膑、庞涓云游至此,孙膑将大豆粉碎取汁为食,庞涓恶作剧,在豆汁中撒了一泡尿,豆汁奇迹般地凝固为豆腐脑,当地人民也效其经验制作,聊以糊口。

当吕洞宾化作乞丐路过大辛庄村时,村民将制作的豆腐脑供其充饥。吕仙翁知道村民是为风水所害,随即将旧官帽打掉双翅,作为豆腐锅用,将墨砚作为豆腐磨,将墨汁作为卤水,把豆腐工艺传于村民。于是,大辛庄村即以“豆腐村”成了附近的富裕村。

二、大辛庄豆腐的水源

得天独厚的温泉水,是“大辛庄豆腐”细嫩、爽滑的奥秘所长,所以说“大辛庄豆腐”好就好在水质上。夏县有句民谣,“南郭的小米小台的蒜,大辛庄的豆腐不用看”。

大辛庄村位于春燕山脚下,林木掩映,山清水秀,山西省有名的温泉疗养基地就位于村附近。温泉由于是地壳深处的地下水受地热作用而形成,富含78种有益人体微量元素,如钙、铁、锌、钾、硒、钠、镁、铵、氟、锰、钴、钼、钒、锡、砷、铬、硅、碘、铜等有益于人体健康的矿物质元素,水质无色透明,PH值为9.09,且不含有毒有害物质而独具特色。

据大辛豆腐的老板介绍,前几年,从省里来的专家,对村里的水源进行了化验,以期找到大辛庄豆腐的“秘密”。化验结果表明,与邻村相比,大辛庄村地下水富含人体需要的24种微量元素,在许多指标上甚至达到直饮矿泉水的标准。

二、选料与制作

精益求精的选料与制作,是“大辛庄豆腐”营养优质的关键环节,故而说“大辛庄豆腐”好就好在精做上。

目前大辛庄从事豆腐的农户很多,数周良涣家的作坊最为有名。他的豆腐作坊就在自家院中西房内,作坊旁边的仓库中堆满了精选大豆。妻子笑称“丈夫是他惟一的雇工”。每天下午3时,夫妻俩就开始为第二天做准备。从选豆、清洗,到粉碎豆子、去皮,再把去皮后的碎豆子放到水中浸泡十几个小时;上磨磨浆至细腻如乳,再用箩过滤;上火熬制到100摄氏度后再降温至70摄氏度,揭皮;再用特制的卤水点,这是一门独特技艺,必须恰如其分;40分钟后放到匣子里,用石头压1小时;最终切块,冷却,入库。

整个工序,周良焕早已烂熟于心,坚持二十年如一日,把做豆腐视为自己的事业。在选料上,他们的成本往往选择优良的大豆,选料的讲究,做工的精细,这使得大辛庄的豆腐食之柔嫩,味美无比,别具风味。

 大辛庄豆腐是古禹都夏县特有的名吃与人文风景。(胡春良)

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