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夏县的风味食品:枣蛋馍、馉圈馍、核桃花絮馍和油煿凉粉
编辑:谢高洁      责任编辑:毛田田     2017-08-17 09:16:52       来源:黄河新闻网运城频道

山西夏县被誉为“华夏第一都”,有着深厚的文化积淀,同样在岁月的长河里,勤劳智慧的人们也创造了许多美食,新进选取部分进行介绍,共同领略美食的绵绵风味。

枣蛋馍

枣蛋(在夏县方言里读tan)馍, 又称枣弹馍,是夏县独具风味的面食品。

枣蛋馍的历史十分久远,据说与寒食节有关。寒食节,是古时一个重要的节日,在清明节的前三日,节日期间禁炊烟、明火,借以纪念晋国大夫介子推。史籍上有记载:春秋时期的晋公子重耳因其父晋献公的妃子骊姬陷害,流亡六国19年。大臣介子推跟追随左右,后公子重耳因饥饿难耐,介子推便“割股奉君”。重耳回归晋国,励精图治,最终成为春秋五霸之一的“晋文公”,但却忽略了曾经紧紧追随的介子推。而介子不求名禄,隐居在家,邻居为其打抱不平,为晋文公写出了“龙与蛇随,蛇断尾救龙,然龙归巢,蛇暴在野”。晋文公恍然大悟,派人寻找介子,介子推不愿居功自傲,隐居棉山(一说是山西介休境内的棉山;另一说是运城境内的孤山),晋文公为逼其相见放火烧山,介子坚而不出,负其母抱柳焚死。晋文公感念忠谏之志,将其安葬,修祠立庙,并下令在介子推死难之日禁火寒食,以寄哀思,这就是“寒食节”的由来。清明节的起源,大约在周朝,距今已有两千五百年历史。由于清明节在寒食节的第三日,后世随着时间的推移,将二者合一。约从宋朝开始,便将寒食的习俗,融入到了清明节当中,自此踏青、春游、荡秋千也成了清明节当中比较常见的活动。

介子推的故乡,位于古河东郡安邑裴介村,今山西省运城市夏县。在其故乡,至今仍保留着清明祭祖祭介子的传统,而枣弹馍便是纪念先人时一道重要的美食。据传,春秋时期晋文公为介子亲自封冢,命人将“五色(红黄绿蓝白)小彩旗”绕坟冢插满一圈,形似火苗,告诫世人勿忘介子之死;遂又令礼部19人围绕坟冢而跪,双手捧枣弹馍掷出,绕坟冢滚下,代表介子追随晋文公逃亡19载。有关“枣蛋”与介子推的故事,裴介民间流传着这样的说法:鸡蛋象征介母,老态龙钟,一碰即碎,需人呵护;红枣则象征介子推,一片丹心孝母。枣蛋紧抱,象征母子俩相依为命,立志草木衣食,终将其身的决心;烤制后呈焦黄色的面皮,则象征他们被绵山大火吞没。

枣蛋馍的制作工序比较复杂,因此现在的夏县人民也唯有在清明时节普遍进行制作食用。“枣蛋馍”,的名字来源还是因为部分枣弹馍中会包有整个煮熟的鸡蛋。枣蛋中包枣和鸡蛋的另一种说法是:馅中的红枣是介子,丹心一片;鸡蛋是介母,老太龙钟不经风雨,需要呵护。馅中大枣和鸡蛋相抱,象征着介子推母子相依,立志草木衣食;外层面皮被火烤成焦黄色,则象征着介子推母子被大火所焚的场景。

枣弹馍的制作工艺复杂,分为馅的准备和面的准备。馅的主要配料有红枣(当地产的鸡心枣为主)、花生、麻花、芝麻、柿饼、煮饼,当代的制作工艺中有部分会用柿饼代替红枣。馅的准备:将红枣或柿饼用刀切碎成玉米大小,置于一旁备侯;将花生油炸后冷置切碎,置于一旁备侯;将麻花掰碎,置于一旁备侯;将煮饼打烂,置于一旁备侯;随后,将几者按一定比例混合均匀。关于面的准备,则是需要和(huo)面、加入茴香鸡蛋等配料、发酵、揉打等步骤。二者都准备好之后,用面包裹馅,便完成了枣弹馍的制作第一步。

枣蛋馍制作的核心,是烘烤。传统的制作手艺中,烘烤是用石英沙子配合完成。砂子的选择主要以河沙为主,先进行筛除粉末处理,后将准备好的砂子放置铁锅当中进行炒制,砂子热后,将第一步包好的枣弹馍放置沙子中,逐渐埋好烤制。一段时间后,外酥内软的枣弹馍便制作好了。

唐代诗人卢象曾写出了“四海同寒食,千秋为一人”的佳句纪念寒食的介子,浓浓黄土香味的枣蛋馍是一种精神的传承,也是民俗信仰的传承。如今枣蛋馍已经成为夏县特产,随着走亲访友,被越来越多的人所熟识和喜爱。

馉圈馍

说起枣蛋馍,作为夏县人会自然而然想到另一种特色面食:馉圈馍。夏县是农业县,同时也是中华五千年文明的发源地之一。是大禹的故土,夏朝最早的建都地,小麦是主要农作物,本地方言“麦”和“命"同音,这里的人在面食的制作上有着众多特殊的吃食“馉圈馍”。馉圈馍,山西运城夏县特产,不像枣蛋馍,里面包那么多东西,将面粉和上鸡蛋,放上花椒叶、菠菜和盐,揉面后放醒,然后做成一个圆形的圈圈后,放在炉子里慢慢烤熟,刚出锅的馉圈馍浑身黄澄澄的,闻着香,吃着酥,越嚼越香,放凉后可以存放很久。一般结婚时或者走亲戚的时候习惯用来做礼物。

馉圈馍在民俗里被赋予特殊的美好意蕴,如抢新婚小夫妻的馉圈馍,抢得越热闹、越红火,预示着将来的日子越幸福。再如逢年过节亲戚、邻居分享馉圈馍是沾喜气的事儿。

核桃花絮馍

核桃花絮馍是具有山乡风味特色面食品,在夏县泗交、祁家河一带山区农户家中时常蒸些调剂着吃。这种馍看上去像巧克力馍的颜色,味微甜,有核桃香味。

核桃花絮馍用材很特别,需加入核桃花絮。具体方法是:首先在核桃树下拣一些落下来的核桃花絮,去杂以后晒干待用。之后取小麦淘好晾晒干,和晒好的核桃花絮混合,然后磨成面。然后取酵面团泡在热水中,待面团泡软后用手抓成稀糊状,再加入面粉拌成稠糊状后,置于热炕头或温度较高的地方让其发酵。下一步,取核桃花絮面粉适量放在和面盆中,加入酵面糊水后,搅和均匀,用力揉光,摊在案板上搓成条状,用刀切成小节成馍,然后把馍置于热炕头或温度较高的地方让其发酵。之后上锅蒸30分钟即可。

核桃花絮馍虽然是过去粮食缺少的时候,山区群众所发明的一种食物,但是这种馒头蒸出来别有一番风味,馍中粗纤维含量较大,所以也是现代人的一种保健食品。

油煿凉粉

油煿凉粉夏县百姓特别喜爱的风味小吃,遍布城乡。“油煿”是夏县方言,意思是用油煎得很热。关于油煿凉粉的起源,民间相传始出于稷王山下的神仙张有贵。《名食掌故》载,一年冬天,有贵的父亲病重,数九寒天要吃凉粉,有贵思前想后,将凉粉用油煎热,烹入蒜泥,香飘数里,人们纷纷效仿,渐成了河东四季特色风味小吃。油煿凉粉好吃,关键是加入了槐树籽。制法是将槐树籽磨粉过筛,成槐米面儿,制粉时加入些以增色添香,使凉粉更鲜亮光润,勾人食欲。煎粉时,再加入馍片与凉粉一起煎炒更是别有一番风味。油煿凉粉一般用平底铁鏊,炭火或者柴火加热。

吃油煿凉粉可以保健美容。 之所以用槐米,是因为槐米中富含硒,而硒的抗氧化作用是VC和VE的300—500倍,具有极强的清除体内氧自由基的能力,不经其它生化反应,外用可直接作用。安基酸、黄铜、硒等成份能把失调的内分泌调理平衡,加速新陈代谢,来清除体内毒素和杂质,氨基酸、硒同时具有滋养皮肤、美白减皱的效果。(胡春良)

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